Un proyecto científico y tecnológico articulado entre la universidad pública, cooperativas locales y el sector industrial jujeño logró formular una masa elástica y nutritiva con granos andinos, proyectando su llegada a las góndolas para fines de este año.
La gastronomía regional y la agroindustria local se unen en un desarrollo tecnológico sin precedentes. La Universidad Nacional de Jujuy (UNJu), junto con la cooperativa agrícola Cauqueva y la empresa tradicional Fábrica de Pastas Aranda, lograron diseñar y optimizar una innovadora masa para tapas de empanadas elaborada a base de harina de maíz morado (culli) y quinoa. El proyecto busca revalorizar los granos andinos de la provincia y otorgarle una fuerte identidad jujeña a los productos de consumo masivo.
El logro técnico requirió superar un importante desafío científico, ya que las harinas de maíz morado y quinoa carecen de gluten de manera natural, lo que habitualmente vuelve a las masas quebradizas y difíciles de manipular en procesos industriales. Para solucionarlo, un equipo de cerca de veinte profesionales del grupo GIDANO (perteneciente al CIITED – UNJu-CONICET), liderado por la científica Natalia Domínguez, aplicó tratamientos térmicos y físicos específicos sobre la materia prima.
De este modo, lograron modificar sus propiedades tecnológicas para conseguir una masa elástica, resistente, apta para el repulgue, el congelado y el horneado o fritura industrial.
El esquema de trabajo se sostiene sobre un círculo virtuoso de articulación público-privada: la Facultad de Ingeniería aporta el diseño y la reingeniería tecnológica, la Cooperativa Cauqueva —ubicada en Maimará— asegura la provisión de harinas enteras que preservan la fibra y los minerales esenciales mediante comercio justo, y la empresa familiar Aranda se encarga del escalado industrial y la posterior comercialización.
Además del llamativo color violáceo aportado por las antocianinas del maíz culli, la incorporación de quinoa eleva significativamente el perfil proteico y nutricional del alimento.
Tras el exitoso paso de la escala de laboratorio a la planta industrial, las pruebas técnicas se encuentran en su etapa final. Se espera que las nuevas tapas de empanadas con identidad jujeña estén listas para su comercialización en supermercados y comercios locales hacia fines de este año.
